Высокочастотный и сверхвысокочастотный методы обработки являются принципиально новыми методами нагрева продукта в поле электромагнитного излучения. В отличие от всех других способов нагрева, при которых тепло воспринимается поверхностью продукта и проникает внутрь за счет теплопроводности, электромагнитное поле ВЧ и СВЧ способно проникать на значительную глубину, что позволяет осуществлять объемный нагрев независимо от теплопроводности.
Нагрев СВЧ-энергией в 5–10 раз сокращает продолжительность тепловой обработки, дает возможность обеспечивать равномерный нагрев по всему объему продукта без подгорания и образования корочки, в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, улучшаются вкусовые качества приготовленной пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.
СВЧ-нагрев дает возможность приготовить продукт в той упаковке, в которой он представлен для реализации или заложен на хранение (за исключением металлической).
Однако несмотря на многие положительные стороны применение СВЧ-нагрева ограничивается в промышленном масштабе ввиду трудности конструирования СВЧ-установок с учетом обратного влияния размеров, теплофизических свойств объекта на электромагнитное поле, в связи с особыми требованиями к технике безопасности, опасностью для здоровья вследствие облучения сильными источниками электромагнитной энергии.
Инфракрасное излучение широко применяется в различных отраслях пищевой промышленности (кондитерской, хлебопекарной, мясной, молочной) как в технологических процессах, так и при выполнении различных качественных и количественных химических анализов.
Инфракрасное излучение используют в основном для нагрева продукта. С помощью инфракрасного излучения продукту можно передавать мощный поток тепла, который проникает вглубь без опасности перегрева поверхности.
В отличие от кондуктивного (контактного) нагрева, при нагреве инфракрасным излучением поверхность продукта остается открытой, с нее идет интенсивное испарение влаги, вызывающее охлаждение поверхностных слоев. Это дает возможность подводить к продукту интенсивный поток тепла до тех пор, пока поверхностные слои не будут чрезмерно обезвожены.
Использование обработки инфракрасным излучением повышает выход готовой продукции, улучшает качество, снижает энергетические затраты.