Продукты из нерыбных объектов промысла

К нерыбному водному сырью относят ракообразных, моллюсков и иглокожих, а также морские водоросли. Из крабов изготавливают консервы в собственном соку. Мясо конечностей крабов сортируют, промывают, подпрессовывают, укладывают в пергаментные пакеты, вставленные в банки, покрытые с внутренней стороны белково устойчивой эмалью. Закатанные банки Читать дальше …

Производство рыбных кулинарных изделий и полуфабрикатов

Кулинарные изделия готовят из различных видов рыб. В торговую сеть они могут поступать в виде продуктов, готовых к употреблению или в виде полуфабрикатов. Рыбные кулинарные изделия подразделяют на следующие группы: кулинарные изделия, приготовленные из рыбы, – рыба жареная, рыба печеная, рыба фаршированная, Читать дальше …

Технология производства рыбных консервов и пресервов

Технология производства рыбных консервов состоит из следующих операций: приемка и сортировка сырья, мойка, разделка и подсаливание рыбы, тепловая обработка, закатка в банки, удаление воздуха стерилизация. Рыбные консервы можно подразделить по режиму тепловой обработки на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Консервы из рыбы Читать дальше …

Виды рыбной икры и способы её получения

В зависимости от вида рыб икра подразделяется на осетровую, лососевую и частиковую, сиговую, тресковую, сельдевую, пиногоровую и бычковую. Икру сиговых, тресковых, сельдевых, а также пиногора и бычка, обработанную поваренной солью с добавлением или без добавления селитры, называют пробойной соленой. Производится Читать дальше …

Способы копчения рыбы

Соленая или подсоленная рыба, обработанная продуктами неполного сгорания древесины, называется копченой. Различают рыбные товары горячего (процесс идет при температуре +80… 180 °С), полугорячего (+50…80 °С) и холодного (+20…40 °С) копчения. Для копчения применяют в основном древесину лиственных пород (дрова, опилки). Для горячего Читать дальше …

Производство сушеной и вяленой рыбы

Сушеная рыба – полуфабрикат, который перед употреблением в пищу в основном подвергают дополнительной кулинарной обработке. Сушеные рыбные товары получают высушиванием тощей (содержащей до 3% жира) соленой или несоленой рыбы. Рыбу сушат холодным, горячим, сублимационным способами. Холодным способом готовят пресно-сушеную и солено-сушеную рыбу. Способом естественной Читать дальше …

Способы посола рыбы

Посол рыбы позволяет получить продукт, готовый к употреблению без дополнительной обработки и сохраняющий свои свойства при обычных условиях хранения. Соленая рыба служит также полуфабрикатом для дальнейшей переработки (холодным копчением, вялением и т.д.). В зависимости от метода введения соли существует несколько способов Читать дальше …

Способы замораживания рыбы

Рыба, законсервированная с помощью холода до твердого состояния, когда температура в толще мяса достигает –6…8 °С и ниже, называют мороженой. Применяются следующие способы замораживания рыбы: воздушное – искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное — контактное и бесконтактное; льдосолевое – контактное (сухое Читать дальше …

Технология производства рыбных продуктов

Различают рыбу охлажденную, реализуемую в качестве готовой продукции (столовая рыба), и рыбу охлажденную, предназначенную для дальнейшей переработки.Охлажденная рыба, реализуемая в качестве готовой продукции, должна иметь температуру в толще мяса (у позвоночника) –1…+5 °С. Охлаждение – способ консервирования, основанный на замедлении холодом Читать дальше …