Производство плодоовощных консервов: тепловая обработка и герметизация сырья

Основной этап состоит из операций тепловой обработки и герметизации сырья: бланширования, обжаривания и пассерования овощей, порционирования и расфасовки, эксгаустирования и укупоривания, стерилизации или пастеризации. Цель бланширования – сохранить натуральный цвет и предохранить от потемнения продукт, повысить проницаемость тканей для сахара, соли и Читать дальше …

Изготовление плодоовощных консервов. Подготовительный этап

Получение консервов основано на том, что сырье закладывают в банки, которые герметически закупоривают и стерилизуют или пастеризуют. Это позволяет хранить консервы длительное время без изменений качества. Для производства консервов используют доброкачественное свежее сырье, соответствующее требованиям стандартов. Увядшие, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями Читать дальше …

Процесс ферментации

Ферментация – основной этап получения квашеных овощей, состоящий из предварительного периода, главного брожения и дображивания. На предварительном этапе происходит диффузия соли в ткани, выделение клеточного сока, имеющего помутнение, интенсивное развитие молочнокислых бактерий, кислотность рассола достигает 0,3–0,4%. Главное брожение характеризуется усиленным накоплением молочной кислоты (не Читать дальше …

Квашение и соление овощей и плодов

Процессы квашения и соления основаны на консервирующем действии молочной кислоты, образующейся в результате сбраживания молочнокислыми бактериями сахаров, содержащихся в заквашенных продуктах. Накопление 0,7-0,8% молочной кислоты достаточно, чтобы подавить развитие вредной микрофлоры (маслянокислых, гнилостных бактерий и др.). Технология квашения и соления плодов Читать дальше …

Виды замораживания плодов и овощей

Замораживают плоды и овощи в различного типа скороморозильных аппаратах и камерах. В зависимости от скорости снижения температуры до заданной используют следующие способы замораживания: медленное, со средней скоростью, быстрое и сверхбыстрое замораживание. Лучшего качества продукция, близкая к исходному сырью, получается при Читать дальше …

Технология производства замороженных плодов и овощей

Приемка сырья, поступающего на переработку, осуществляется по качеству на соответствие требованиям технических нормативно-правовых актов и количеству. Сортировка сырья по качеству производится на инспекционных транспортерах. Удаляются несъедобные части продукта (плодоножки, чашелистики и др.), посторонние примеси, а также незрелые, перезрелые, поврежденные вредителями и Читать дальше …

Замораживание овощей и плодов

Замораживание овощей и плодов – способ консервирования, позволяющий сохранить почти без изменения химический состав, вкус, аромат, окраску, витаминную активность плодов и овощей. При данном методе консервирования подавляется развитие и жизнедеятельность разнообразной микрофлоры, ферментативные процессы и практически сохраняются исходные питательные вещества. Сырьем Читать дальше …

Естественная и искусственная сушка овощей и плодов

Естественной сушкой (на солнце) сушат виноград, абрикосы, яблоки, персики, вишни, сливы, алычу, груши, инжир, дыни. Недостатком солнечной сушки является ее длительность (1–2 недели), кроме того, продукт получается запыленным. Поэтому высушенные на солнце плоды часто направляют на специальные заводы, где проводят заводскую Читать дальше …

Подготовка овощей и плодов. Резка, бланширование, сульфитация

Резка сырья уменьшает размер, увеличивает поверхность контакта его с теплоносителем, облегчает процесс бланширования и сушки, брикетирования и кулинарной обработки готового продукта. Ряд овощей перед сушкой бланшируют, т.е. подвергают кратковременной обварке в кипящей воде или ошпаривают паром с последующим быстрым охлаждением водой. Читать дальше …

Сушка свежих овощей и плодов. Стадии процесса

Сушка – способ консервирования, позволяющий получать хорошо сохраняющийся и транспортабельный продукт. При сушке из плодов и овощей удаляется влага и повышается концентрация углеводов, органических кислот, минеральных и других веществ, что создает высокое осмотическое давление, препятствующее развитию микроорганизмов. Основные операции сушки свежих Читать дальше …