Технология производства мясокопченых изделий

Мясокопченые изделия – разделанные, соленые, термически обработанные и готовые к непосредственному употреблению в пищу отдельные части животного. В зависимости от исходного сырья копчености подразделяют на продукты из свинины, говядины, шпика, баранины, конины, оленины, мяса птицы. Технологическая схема производства мясокопченых изделий включает следующие основные Читать дальше …

Технология производства мясных консервов

Мясные консервы – герметически укупоренные и стерилизованные мясные продукты, уложенные в жестяные или стеклянные банки и предназначенные для длительного хранения. Схема производства мясных консервов состоит из следующих операций: подготовка сырья и тары, порционирование, вакуумирование, закатка банок, проверка банок на герметичность, стерилизация, термостатная выдержка Читать дальше …

Технология производства копченых колбас

Копченые колбасы делят в зависимости от способа изготовления на сырокопченые (твердокопченые) и варено-копченые. Разновидностью сырокопченых колбас являются сыровяленые, которые не коптят, а только сушат. Копченые колбасы отличаются высоким содержанием жира, белков и низким содержанием влаги 23–39%, наличие соли – до 5–6%. Читать дальше …

Технология производства полукопченых колбас

Полукопченые колбасы – изделия из мясного фарша, заключенного в оболочку, подвергнутые обжарке, варке, копчению и сушке. Они обладают большей стойкостью при хранении, чем вареные, так как содержат меньше влаги, больше жира и подвергаются копчению, а иногда и сушке. Пищевая ценность этих Читать дальше …

Разновидности вареных колбас

Разновидностью вареных колбас являются фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, ливерные, кровяные колбасы, зельцы, паштеты и студни, мясные хлебы. Фаршированные колбасы – колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Сырьем Читать дальше …

Технология производства колбасных изделий

Колбасные изделия – это продукты, приготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке или без нее и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. В зависимости от способа термической обработки, технологии изготовления колбасные изделия подразделяют на вареные, полукопченые, копченые, Читать дальше …