Классы и типы сыров

Сыры делят на классы: сычужные натуральные, кисломолочные натуральные, плавленые. В пределах класса разные типы сыров имеют особенности приготовления. Так, сыры типа Швейцарского отличаются мелким зерном и длительным процессом созревания (от 4 до 8 месяцев и более). Для их производства используют молоко высокого Читать дальше …

Прессование, посол и созревание сыров

Формование и подпрессовывание производится в сыродельных ваннах и продолжается 30–40 мин. Цель самопрессования и прессования сыра заключается в удалении излишков сыворотки и в максимально допустимом для каждого вида сыра уплотнении сырной массы. Самопрессование осуществляется под действием массы сыра, а прессование – Читать дальше …

Технология производства сыров

Сыры – концентрированный пищевой продукт, получаемый в результате свертывания молока и обработки образующегося сгустка. Процесс производства сыров состоит из следующих стадий и технологических операций: приемка и сортировка молока, созревание молока и его подготовка к свертыванию, получение и обработка сгустка и сырного зерна, самопрессование Читать дальше …

Производство сливочного масла с частичной заменой молочного жира

Масло сливочное могут вырабатывать с частичной заменой молочного жира растительным, производить кисломолочные продукты, сгущеное молоко – из восстановленного сухого молока и других продуктов. В комплект оборудования для производства сливочного масла с частичным замещением молочного жира входят: Резервуар РЗ–ОЗУ – пастеризационно-заквасочная установка с системой Читать дальше …

Маслообразователи. Расчет выхода сливочного масла

Маслообразователь состоит из нескольких цилиндров, снабженных рубашкой для циркуляции хладагента (рассола). Внутри цилиндров расположены мешалки. В первом цилиндре высокожирные сливки охлаждаются до +20 °С, во втором и третьем цилиндрах происходит дальнейшее охлаждение и интенсив­ное перемешивание массы, в результате чего разрушаются оболочки Читать дальше …

Технология производства сливочного масла

Масло сливочное — высококалорийный продукт с приятным вкусом и ароматом. Вырабатывают его из сливок молока коров или буйволиц. Существует два способа производства масла: сбивание сливок средней жирности (35–38%) в маслоизготовителях; преобразование высокожирных сливок (82,5–83%) в масло. Поступившее в организацию молоко сепарируют Читать дальше …

Биотехнология в сфере производства кисломолочных продуктов

Производство кисломолочных продуктов нового поколения базируется на знании биотехнологии, в основе которой лежат микробиологические процессы. Применительно к кисломолочным продуктам биотехнология развивается по следующим направлениям: совершенствование классических технологий кисломолочных продуктов с использованием штаммов молочнокислых бактерий, созданных с помощью новых методов селекции; разработка Читать дальше …

Виды молочнокислых продуктов

Простоквашу вырабатывают из коровьего пастеризованного, стерилизованного или топленого молока путем сквашивания чистыми культурами молочнокислых бактерий. Варенец изготавливают из стерилизованного или топленого молока, заквашенного чистыми культурами молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления молочнокислой палочки. Ряженку вырабатывают из смеси молока и сливок, выдержанной при температуре Читать дальше …

Технология производства кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – группа молочных продуктов, вырабатываемых из цельного коровьего молока, молока овец, коз, кобыл и других животных или его производных (сливок, обезжиренного молока и сыворотки) путем ферментации. Технология изготовления кисломолочных продуктов состоит из подготовки сырья, нормализации молока или сливок по жиру, Читать дальше …