Биотехнология в производстве молочных продуктов

 

Наиболее развитой является биотехнология молочных продуктов. С использованием микроорганизмов выпускают кефир, сметану, творог, простокваши, казеин, сыры, биофруктолакт, биолакт. С применением ферментов выпускают пищевой гидролизат казеина, сухую молочную смесь для коктейлей и др.

Для процесса ферментации молока используются чистые культуры микроорганизмов, называемых заквасками. Исключение составляют закваски для кефиров, представляющие естественный симбиоз нескольких видов молочнокислых грибков и молочнокислых бактерий. Этот симбиоз в лабораторных условиях воспроизвести не удалось, поэтому поддерживается культура, выделенная из природных источников.

молочная закваска

При подборе культур для заквасок придерживаются следующих требований:

1. состав заквасок зависит от конечного продукта (например, для получения ацидофилина используется ацидофильная палочка, для производства простокваши - молочнокислые стрептококки);
2. соответствие штаммов определенным вкусовым требованиям (продукты должны иметь соответствующую консистенцию от ломкой крупитчатой до вязкой, сметанообразной);
3. определенная активность кислотообразования;
4. фагорезистентность штаммов (устойчивость к бактериофагам);
5. способность к синерезису (свойству сгустка отдавать влагу);
6. образование ароматических веществ;
7. сочетаемость штаммов (без антагонизма между культурами);
8. наличие антибиотических свойств, т.е. бактериостатиче- ское действие по отношению к патогенным микроорганизмам;
9. устойчивость к высушиванию.

Культуры для заквасок выделяются из природных источников, после чего проводится направленный мутагенез и отбор штаммов, отвечающих перечисленным выше требованиям.

Биотехнологии на основе молока, производство сыров включают, как правило, все основные стадии биотехнологического производства.