Другие виды брожения

 

Пропионовокислое брожение заключается в превращении сахара или молочной кислоты, а также ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа, воды и энергии. Это брожение вызывают пропионовокислые бактерии. По некоторым свойствам они близки к молочнокислым бактериям и часто развиваются вместе с ними. Оптимальная температура их развития +30...35 °С, рН не ниже 5.

пропионовокислые бактерии Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров: присутствие пропионовой и уксусной кислот в сыре обусловливает его своеобразные вкус и аромат. Пропионовая кислота и ее соли являются ингибиторами плесеней и могут быть использованы для защиты продуктов от плесневения.

Метановое брожение начинается с разложения сложных веществ (например, целлюлозы) до одно- или двухуглеродных молекул (СО, НСООН, СНСООН и др.), которое осуществляют микроорганизмы, живущие в симбиозе (сожительстве) с мета- нобразующими бактериями. Последние и синтезируют метан.

Метановое брожение встречается в заболоченных водоемах. Оно используется в промышленности и бытовых очистных сооружениях для обезвреживания органических веществ сточных вод. Образующийся при этом метан в смеси с С02 может применяться в качестве топлива.

К аэробным (окислительным) процессам брожения относятся биохимические реакции, вызываемые микроорганизмами и протекающие с участием кислорода воздуха. Примерами таких брожений может быть уксуснокислое и лимоннокислое.

уксуснокислые бактерииУксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми аэробными бактериями, которые превращают спирт (в слабых растворах) в уксусную кислоту, при этом выделяется вода и энергия. Схема уксуснокислого брожения следующая:

ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ + КИСЛОРОД ---> УКСУСНАЯ КИСЛОТА + ВОДА + ЭНЕРГИЯ

На уксуснокислом брожении основано промышленное получение уксуса для пищевых целей. Вместе с тем уксуснокислые бактерии могут вызывать прокисание вина, пива, кваса, ягод, салатов и других продуктов.

Лимоннокислое брожение вызывают некоторые плесневые грибы (например, грибы из рода аспергиллюс), способные окислять сахар в растворах в лимонную кислоту, при этом выделяются вода и энергия.
Схема лимоннокислого брожения следующая:

САХАР + КИСЛОРОД ---> ЛИМОННАЯ КИСЛОТА + ВОДА + ЭНЕРГИЯ

Образование грибами лимонной кислоты используется в промышленности (при изготовлении кондитерских изделий, сиропов, газированных напитков, в кулинарии и др.).

<<< Читайте ранее