Выше мы подробно разобрали следующие виды брожения:
Помимо этих, самых известных видов брожения, есть и некоторые другие. Рассмотрим их прямо сейчас.
Пропионовокислое брожение заключается в превращении сахара или молочной кислоты, а также ее солей в пропионовую и уксусную кислоты с выделением углекислого газа, воды и энергии. Это брожение вызывают пропионовокислые бактерии. По некоторым свойствам они близки к молочнокислым бактериям и часто развиваются вместе с ними. Оптимальная температура их развития +30…35 °С, рН не ниже 5.
Пропионовокислое брожение играет важную роль при созревании сыров: присутствие пропионовой и уксусной кислот в сыре обусловливает его своеобразные вкус и аромат. Пропионовая кислота и ее соли являются ингибиторами плесеней и могут быть использованы для защиты продуктов от плесневения.
Метановое брожение начинается с разложения сложных веществ (например, целлюлозы) до одно- или двухуглеродных молекул (СО, НСООН, СНСООН и др.), которое осуществляют микроорганизмы, живущие в симбиозе (сожительстве) с метанобразующими бактериями. Последние и синтезируют метан.
Метановое брожение встречается в заболоченных водоемах. Оно используется в промышленности и бытовых очистных сооружениях для обезвреживания органических веществ сточных вод. Образующийся при этом метан в смеси с CO2 может применяться в качестве топлива.
К аэробным (окислительным) процессам брожения относятся биохимические реакции, вызываемые микроорганизмами и протекающие с участием кислорода воздуха. Примерами таких брожений может быть уксуснокислое и лимоннокислое.
Уксуснокислое брожение вызывается уксуснокислыми аэробными бактериями, которые превращают спирт (в слабых растворах) в уксусную кислоту, при этом выделяется вода и энергия. Схема уксуснокислого брожения следующая:
ЭТИЛОВЫЙ СПИРТ + КИСЛОРОД —> УКСУСНАЯ КИСЛОТА + ВОДА + ЭНЕРГИЯ
На уксуснокислом брожении основано промышленное получение уксуса для пищевых целей. Вместе с тем уксуснокислые бактерии могут вызывать прокисание вина, пива, кваса, ягод, салатов и других продуктов.
Лимоннокислое брожение вызывают некоторые плесневые грибы (например, грибы из рода аспергиллюс), способные окислять сахар в растворах в лимонную кислоту, при этом выделяются вода и энергия.
Схема лимоннокислого брожения следующая:
САХАР + КИСЛОРОД —> ЛИМОННАЯ КИСЛОТА + ВОДА + ЭНЕРГИЯ
Образование грибами лимонной кислоты используется в промышленности (при изготовлении кондитерских изделий, сиропов, газированных напитков, в кулинарии и др.).